Le vin en restauration : le service, le conseil et les accords

Objectifs

A l'issue de cette formation le stagiaire sera en capacité de:

Définir la notion de terroir et pouvoir organiser un argumentaire de vente en mobilisant les valeurs qui gravitent autour de cette notion.
Décrire de manière générale les principales caractéristiques des régions viticoles françaises.
Décrire le style d'un vin (cépages et AOC)
Identifier ses propres critères de qualité afin de sourcer des vins pour création de carte.Questionner un client afin de pouvoir l'orienter sur un choix de vin en mettant en avant la richesse de l'accord met et vin.
Servir le vin en adoptant toute la gestuelle propre au monde de la sommellerie.
Décider de l'aération ou non d'un vin, mais aussi du choix de température de service en fonction du style de vin.
S'adapter aux différentes situations de service.
Manager une équipe
Être un atout dans la réalisation du chiffre d’affaires en optimisant les ventes de vin en suscitant l’intérêt.

Programme de la formation

Notion de Terroir
1. Histoire et culture du vin en France
2. La vigne et les modes de viticulture
3. Le raisin et les modes de vinification
Les vignobles de France
1. Les différents styles de vin
2. Régions viticoles et caractéristiques des principaux cépages
La dégustation
1. L'importance de la subjectivité
2. L'analyse sensorielle
3. La notion d'équilibre
L'univers de l’accord mets et vins
1. Les styles d'accords
2. Les interactions de saveurs
3. La notion d'écho et les objectifs de l'accord met et vin
Service du vin et techniques de vente
1. Matériel et support (construire une carte)
2. Techniques et gestuelle
3. Aération, température de service, potentiel de garde.
Construire un argumentaire

Public

Toute personne travaillant dans la restauration (restaurant ou traiteur), accueil, service en salle ou cuisine. Parcours de formation spécialement créé
pour les restaurateurs souhaitant pouvoir créer leur carte des vin et accompagner les équipes en salle (service et conseil) dans leur montée en compétence.

Évaluation

Document d'évaluation de satisfaction

QCM (30 questions, obtenir 55%)

Mise en situation

Modalités techniques et pédagogiques

Diaporama, wooclap (outil digital interactif), études de cas, dégustation et mise en situation avec mini-challenges
Remise de supports pédagogiques
Intervenant : Baptiste GAUTHIER - Chef sommelier, formateur, consultant)

Suite de Parcours & débouchés :